最近不少人都有这样一个疑惑，

家里的土豆发芽了，

还能吃吗？

发芽土豆有什么毒？

发芽的土豆含龙葵素，是一类有毒的甾体糖苷生物碱，毒性较强，每公斤体重摄入2-5mg就可引起人体中毒。龙葵素集中在芽眼、表皮绿色部分，芽眼含量尤其高。

是不是只有发芽的土豆

才有龙葵素？

新鲜土豆中已经含有少量龙葵素，约7-10mg/100g，不会对人体造成危害。

当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，超过20mg/100g即可引起中毒，一般来说发芽土豆中龙葵素含量可高达500mg/100g。

如何判断土豆能不能继续吃？

01.观察外观一旦出现腐烂、发霉就应该整颗丢弃

这表明土豆已经被微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，人食用后较容易引起食源性疾病。

02.观察颜色，表皮大片发绿即不建议食用

表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，所以土豆变绿，也是龙葵素含量升高的一种标志。

03.对于小面积发绿的或者刚刚长芽的土豆可以切一小块尝尝有没有发苦的味道

龙葵素含量达到10-15mg/100g时食用有明显的苦味和涩味，会感到麻口，这样的土豆建议直接丢掉。

轻微发绿或发芽土豆可削皮、去芽处理后用食醋水浸泡。一般不推荐吃发芽土豆，是因为土豆里面的龙葵素分布和肉眼所见的发芽部位并不一致，不**能**清除，简单的处理方法就是多挖掉一点发芽附近的部分。

刚刚开始发芽的土豆，若没有颜色发绿、味道发苦的表现，说明龙葵素还仅仅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以将土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一层，剩下的部位，可在食醋水溶液（食醋和水的比例1:5-10）中浸泡5-15分钟，可去除70%-80%的残余龙葵素。

对于有发芽趋势的土豆除尽快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，土豆皮削掉后把维管束去掉了，无法供给发芽所需的养分。我们**要注意，如果龙葵素中毒严重需要及时就医，并进行催吐及用药等。

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信息发布：上观新闻

信息来源：今日头条

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